Alors que les français consomment de moins en moins de pain chaque année, avec plus de 33000 enseignes la boulangerie-pâtisserie est le numéro un de l’artisanat alimentaire. Le secteur a évolué ces dernières années. Il est devenu extrêmement concurrentiel.
Les boulangers indépendants dominent toujours le secteur mais doivent affronter une double concurrence : les boulangers ayant rejoint une enseigne et les terminaux de cuisson qui fonctionnent sous forme de franchises. Mais comment faire la différence ? Un terminal de cuisson est un établissement qui termine la cuisson d’aliments sur place, pour les présenter au consommateur comme frais.
Si la consommation de pain stagne aujourd’hui après avoir largement diminué depuis les années 50, la fréquentation des boulangeries – pâtisserie ne cesse de croître. Plus que du pain, les clients viennent y acheter des produits ‘innovants’. Ce marché représente plus de 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires et continue d’évoluer. Ses chiffres clé font frémir. En effet, le secteur de la boulangerie- pâtisserie accueille 12 millions de consommateurs, produit 6 milliards de baguettes chaque année et concentre 60% du marché du pain en France. Les habitudes alimentaires des français évoluent, avec une tendance grandissante du snacking, d’où l’augmentation des ventes de sandwich et la nécessité pour les boulangeries-pâtisseries de répondre à cette demande.
Des boulangeries créent également des collectifs locaux pour proposer des pains 100% locaux, utilisant la filière locale de A à Z comme le Ptinor dans le Nord-Pas-de-Calais, ou le Savouet en Savoie entre autres.
Les boulangeries-pâtisseries sont également largement concurrencées par les enseignes de restauration rapide.
La réponse des indépendants consiste à conclure des partenariats avec des meuniers (Banette, Baguépi). De meilleures conditions d’achats et un renforcement de la notoriété expliquent le succès de cette formule. Les principaux acteurs de la boulangerie-pâtisserie profitent du savoir-faire français pour s’implanter à l’étranger. Il existe d’autres acteurs tels que Lenôtre ou Les Fromentiers de France qui se sont spécialisés dans des domaines précis. Afin de se maintenir sur le marché les enseignes doivent diversifier et dynamiser leur offre pour répondre aux besoins de nouveauté des consommateurs, et à la tendance snacking: nouvelles saveurs, nouveaux types de pains, plus de sandwich et recettes innovantes, salades etc. Certaines boulangeries-pâtisseries s’orientent également vers une offre bio, sans gluten et premium.
L’activité des boulangeries-pâtisseries artisanales et des terminaux de cuisson s’accélère depuis le début de l’année 2018. Les opérateurs récoltent notamment les fruits de leurs efforts de montée en gamme et de diversification de l’offre. Principale ombre au tableau, les tensions sur les cours des matières premières restent fortes et pèsent sur les marges. En outre, les circuits concurrents sont à l’offensive, tant du côté de la grande distribution que des spécialistes du bio, à l’image de la première boulangerie-pâtisserie ouverte par Biocoop fin 2017.
En face, les artisans boulangers et les terminaux de cuisson poursuivent leur maillage du territoire. Des réseaux comme Marie Blachère ou La Mie Câline multiplient les ouvertures dans des zones à fort trafic.
A l’heure du numérique et du digital, de plus en plus d’enseignes créent des sites internet, des pages Facebook, se rendent visibles sur Google Maps pour gagner en visibilité et en notoriété. Le développement de nouveaux services comme le click & collect contribue également à renforcer l’attractivité des distributeurs traditionnels auprès des consommateurs.